24-1. 프랑스 음식 특징
미식의 나라 하면 바로 프랑스죠? 프랑스와 요리는 떼려야 뗄 수 없는 관계입니다. 세계 최초의 요리 학교도 프랑스에서 설립되었죠. 많은 사람들이 프랑스 요리 하면 바게트, 치즈, 와인을 먼저 떠올리시지만 프랑스에서는 먹어봐야 할 요리가 너무나도 방대해요. ‘프랑스 음식 예쁘기만 하지, 느끼하지, 간이 쎄’ 이런 편견들은 잠시 접어두세요. 미식 덕후로서 프랑스에서 꼭 먹어봐야 할 음식들을 소개해 드리기 전에 프랑스 음식의 특징 몇 가지만 먼저 설명드릴게요.
프렌치 요리에는 몇 가지 특징들이 두드러지는데요 먼저 맛, 텍스처, 색상, 향의 조화를 중시하고 코스로 구성된 식사를 통해 맛의 균형을 강조해요. 일반적으로 레스토랑에서의 식사는 전체(엉트레 Entrée), 메인(쁠라 Plat), 디저트(데쎄흐 Dessert)로 나뉘어집니다. 보통 3코스를 다 주문할 수도 있고 전체 + 메인 혹은 메인 + 디저트 이렇게도 주문 가능합니다.
다음으로는 프렌치는 맛으로 먹기도 하지만 눈으로 먹는 요리이기도 하죠. 그만큼 시각적인 아름다움, 플레이팅을 중요하게 생각해요. 그래서 프렌치 쉐프들은 핀셋 이용한 섬세하고 정교한 플레이팅을 많이 합니다. 모든 요소가 조화를 이룬 하나의 예술 작품 같기도 합니다.
또 한국에서도 제철 재료 많이들 이용하시잖아요. 프랑스 음식도 신선한 제철 재료를 많이 사용하는 것을 중점으로 둡니다. 그래서 프렌치 레스토랑들은 재료에 맞춰 메뉴가 주기적으로 바뀌어요. 시즌마다 바뀌는 경우도 있지만 매주, 매일 메뉴가 바뀌는 레스토랑들이 많습니다. 물론 파티스리(제과점)에서도 제철 재료를 이용한 디저트를 많이 선보입니다. 그래서 인터넷에서 후기 보고 가셨다 같은 메뉴가 없는 경우도 더러 있어요.
마지막으로 프랑스는 지역별 요리들이 많습니다. 예를 들면 부르고뉴 지방의 요리인 뵈프 부르기뇽, 브르타뉴 지방의 크레페, 프로방스 알프 꼬뜨 다쥐르 지역의 부야베스 등이 있습니다. 여기서 뵈프 부르기뇽은 한국의 갈비찜과 비슷한데요 소고기를 와인에 푹 조린 요리예요. 이때 와인을 부르고뉴 지역의 와인으로 사용합니다. ‘뵈프 = 소고기’, ‘부르기뇽 = 부르고뉴의’라는 의미예요. 뵈프 부르기뇽 드시면서 여기에 딱 부르고뉴 와인을 먹잖아요? 정말 완벽한 조화입니다. 지역 음식이나 치즈에 같은 지역의 와인을 곁들이는 건 기본이에요.
24-2. 빵과 디저트
혹시 빵순이, 빵돌이들 많으신가요? 저는 진짜 빵을 너무 좋아하거든요. 그래서 프랑스 살 때 너무 행복했습니다. 프랑스 하면 또 빵 빼놓을 수 없잖아요. 오시면 다들 바게트, 크로와상, 빵오쇼콜라 꼭 드시고 가시겠죠? 그 외에 드셔보면 좋을 빵 몇 개 또 소개드릴게요.
먼저 빵오스위스(Pain au Suisse)와 훌레(Roulé)입니다. 빵오스위스는 빵오쇼콜라와 비슷한 결인데 좀 더 길쭉하게 생겼고요 안에 바닐라 크림과 초콜릿이 들어 있어요. 개인적으로는 빵오쇼콜라보다 좀 더 달달한 느낌이에요. 훌레는 달팽이 껍질 모양처럼 돌돌 말려 있는 빵입니다. 시나몬 페이스트가 들어가기도 하고요 건포도, 피스타치오 등 베이커리에 따라 맛이 조금 다를 수 있어요. 겉에는 설탕 코팅이 돼 있어서 바삭하게 맛있습니다.
그리고 키슈(Quiche)라는 타르트도 드셔보세요. 보통 타르트 하면 달달한 딸기 타르트 이런 거 생각하시잖아요. 키슈는 식사류의 타르트입니다. 프랑스 전통 음식으로 달걀과 크림을 주재료로 이용해서 만들어요. 기본 키슈는 키슈 로렌(Quiche Lorraine)으로 베이컨과 그뤼에르 치즈가 들어간 타르트인데 저는 시금치와 참치가 들어간 키슈(Quiche aux Epinards et au Thon)도 많이 먹었어요. 아침 대용으로 먹기 좋으니 간단한 아침으로 추천드립니다.
그리고 또 아침 대용 브런치로 유명한 빵 요리가 있죠. 크로크무슈(Croque Monsieur)와 크로크마담(Croque Madame)이에요. 이건 보통 빵집보다는 카페나 비스트로에서 많이 팔고요 대부분 오전 시간에 판매합니다. 크로크무슈는 식빵에 베샤멜 소스를 바른 후 햄과 치즈를 넣고 또 그 위에 치즈를 올려 오븐에 구운 토스트고요 크로크마담은 크로크무슈 위에 계란을 올린 토스트예요. 하나 먹으면 꽤 든든해서 이것도 브런치로 추천드립니다.
디저트류 몇 개도 추천드리자면 일단 뭐 마카롱, 마들렌, 에끌레어, 밀푀유, 몽블랑 같은 건 제가 추천 안 해도 드실 거라 생각하고요. 일단 추천드리고 싶은 건 슈께트(Chouquette)입니다. 슈 페이스트리인데 보통 슈는 크림을 넣어서 먹잖아요. 슈께트는 안이 뻥 비어 있어요. 대신 위에 굵은 설탕을 뿌립니다. 너무 달지도 않고 너무 심심하지도 않아서 끝없이 먹을 수 있을 것 같은 기분입니다. 일반 빵집에서 거의 판매하니 요거 추천드릴게요.
그리고 생토노레(Saint-Honoré)와 파리 브레스트(Paris-Brest)도 드셔보세요. 생토노레도 슈를 이용한 디저트인데 타르트 위에 설탕 코팅된 슈를 쌓아서 바닐라 크림으로 채운 디저트예요. 크림 디저트를 좋아하시는 분들께 완전 추천해 드리는 디저트고요, 파리 브레스트는 생김새는 도넛같이 생겼지만 도넛 아닙니다. 슈 페이스트리를 반을 갈라 프랄리 크림을 채운 디저트입니다. 고소하게 맛있으니 이것도 한 번 드셔보시면 좋을 것 같아요.
파리 마카롱, 어디가 제일 맛있냐고요? 들어보세요.첫 파리 여행이라면 더더욱 필수 정보예요.
24-3. 엉트레
다음으로 전식류를 조금 추천드려볼게요. 먼저 프랑스 에피타이저 하면 생각나는 거 있으신가요? 제가 그 부분에서 제일 많이 받은 질문은 에스까르고(Escargot 달팽이) 맛집 어디예요? 인 거 같아요. 근데 이 에스까르고는 좀 취향을 타는 음식이긴 해요. 개인적으로 저는 불호거든요. 골뱅이와 비슷한 식감인데 그 특유의 냄새가 있어요. 기본 에스까르고는 보통 버터, 바질 소스가 올라가는데 이 소스가 그 특유의 향을 좀 완화시켜준다고는 하지만 저는 그래도 그 향이 여전히 느껴지더라고요. 그래도 파리 왔으니 한 번 도전해보고 싶다! 하시면 드셔보시는 것도 괜찮아요. 한국에서는 잘 먹기가 어렵기도 하고 또 호불호 있는 음식이니 취향에 잘 맞으실 수도 있잖아요?
그리고 또 전식으로 많이 먹는 음식 중에 하나인데 바로 푸아그라(Foie Gras)입니다. 이것도 호불호가 강한 음식이죠. 전 완전 극호인 음식이에요. 사실 처음에는 만드는 방식이 잔인하기도 하고 느끼하다는 평을 너무 많이 들어서 안 먹었거든요. 근데 한 번 어쩌다 경험해 보고 너무 맛있어서 너무 사랑에 빠져버렸습니다. 제가 한국 와서 가장 많이 생각나는 음식이기도 해요. 몰랐던 그 순간으로 돌아가고 싶어요. 보통 빵이랑 같이 먹기도 하고요 스테이크 위에 올려 나오는 메뉴도 있습니다. 살짝 느끼하다 하시면 소금을 많이 뿌려서 드셔도 되시고 무화과 잼과 같이 먹기도 합니다. 빵이랑 같이 먹을 때는요 푸아그라를 쫙 스프레드 해서 드시지 마시고 살짝 얹어서 드시면 됩니다. 그리고 푸아그라는 아주 달달한 스위트 와인과 잘 어울리니 같이 한 번 시도해보세요.
다음으로 추천드리고 싶은 건 타라마(Tarama)인데 타라마는 식당보다는 마트에서 사 드셔보세요. 생선알 크림이고요 보통 대구알, 숭어알로 많이 만들어요. 사실 타라마는 프랑스 음식은 아닙니다. 그리스와 터키 요리인데 프랑스에서는 쉽게 보시고 접하실 수 있어요. 한국에서는 보지 못한 것 같아요. 생선알, 올리브오일, 레몬즙 등을 이용해서 만들고 크리미한데 짭조름한 맛이에요. 빵에 스프레드해서 드셔도 되고 오이, 애호박, 래디쉬 같은 생야채와 함께 곁들여도 너무 맛있습니다.
그리고 또 추천드리고 싶은 건 맛조개예요. 이 맛조개가 한국 맛조개와는 또 텍스처가 다릅니다. 한국 건 좀 질기다고 하더라고요. 프랑스 맛조개는 보통 마늘, 허브 소스를 얹어서 구워져서 나오는데요 부드럽고 감칠맛이 장난이 아닙니다. 프랑스어로 꾸또(Couteaux)라고 하고요 제가 제일 좋아하는 메뉴 중 하나기도 해요. 보이시면 꼭 시켜 드셔보세요.
마지막으로 양파스프(Soupe à l’oignon) 안 드실 수 없잖아요? 양파스프는 카라멜라이징한 양파 육수에 빵과 치즈를 넣어 오븐에 데운 스프예요. 추운 날 뜨끈하게 양파스프 한 그릇 하시면 지친 여행에서 기운 나실 거예요. 또 한국인들 국물 좋아하잖아요. 한국인들이 좋아할 감칠맛이 딱 돌면서 입맛에 딱 맞으실 거예요.
24-4. 본식
이제 본식으로 넘어가 볼게요. 먼저 추천드리고 싶은 건 뵈프 타르타르(Tartare de Boeuf)입니다. 프랑스식 육회라고 생각하시면 돼요. 그런데 한국처럼 고소하고 달달한 육회 생각하시면 안 되고요, 프랑스의 뵈프 타르타르는 조금 더 산뜻한 스타일이에요. 소고기를 다져서 올리브유, 소금, 후추, 머스터드, 케이퍼, 파슬리, 에샬롯 등을 넣고 버무려서 나오는 메뉴인데 고소하기보다는 새콤한 스타일입니다. 가볍게 먹기 좋은 본식이니 추천드려요.
그리고 저의 베스트 픽인 오리 스테이크(Magret de Canard)입니다. 프랑스는 참 오리를 좋아하는 것 같아요. 오리 가슴살로 스테이크도 해 먹고요, 다리로는 콩피(조림)도 해 먹고요, 샤퀴트리도 만들고요, 푸아그라도 만들어 먹습니다. (보통 푸아그라 하면 거위 간으로 만드는데 저렴이 버전으로 오리 푸아그라도 많이 먹어요!) 전 개인적으로 콩피는 제 스타일은 아니고요 오리 스테이크를 좋아해요. 지방과 살이 적절하게 조화롭고 씹을수록 고소한 맛이에요. 보통 레스토랑에서는 오리 스테이크와 꿀 소스 혹은 오렌지 소스, 와인 소스를 많이 곁들이더라고요. 아무래도 오리는 좀 달달한 소스랑 먹으면 맛있습니다.
갈레트(Galette)도 드셔보시면 좋을 것 같아요. 갈레트는 브르타뉴 지역 전통 음식인데요 크레페랑 비슷해요. 크레페는 누텔라나 잼 같은 게 들어간 달달한 디저트류인 반면 갈레트는 식사류예요. 클래식한 갈레트는 메밀가루로 만든 얇은 반죽에 햄, 치즈를 넣어 구운 거고 버섯, 계란, 연어, 감자, 닭고기 등 속에 들어가는 재료는 식당이나 메뉴에 따라 바뀝니다. 전 보통 버섯, 햄, 크림 소스 등이 들어간 갈레트를 많이 먹었어요. 가격도 크게 비싸지 않고 맛있으니 추천드립니다.
그리고 추천드리고 싶은 메인 요리는 프랑스 가정식 4종 세트라고 볼 수 있는데 라따뚜이(Ratatouille), 뵈프 부르기뇽(Boeuf Bourgignon), 꼬꼬방(Coq au Vin), 블랑케트보(Blanquette de Veau)입니다. 간단히 설명드리면 라따뚜이는 가지, 애호박, 토마토 등이 들어간 야채 스튜고요, 뵈프 부르기뇽은 와인에 조린 소고기 조림, 꼬꼬방은 와인에 조린 닭고기 조림, 블랑케트보는 버터, 크림 등이 들어간 송아지 고기 스튜예요. 그런데 사실 이 4가지 요리는 레스토랑에서는 잘 찾기 힘들어요. 말 그대로 가정식, 집에서 많이 먹는 음식이라서 그런 것 같아요. 오히려 이런 음식들을 드시려면 옛날식 비스트로를 가세요. 보통 몽마르트 쪽 비스트로에는 파는 경우가 꽤 있으니 만약 보이시면 시도해 보시길 추천드립니다.
마지막으로 바로 쌀국수(Pho)입니다. 엥? 웬 파리에서 쌀국수? 라고 하실 수 있겠지만 과거 베트남이 프랑스 식민지였다 보니 베트남 분들이 많이 사셨어요. 그러면서 쌀국수 레스토랑들이 프랑스인들 입맛에 맞게 레시피를 조금 바꿔서 쌀국수를 만들었는데 이게 너무 유명해지다 보니 역수출까지 되었다고 해요. 드셔보시면 아, 왜 파리의 쌀국수가 유명한지 알겠다 싶으실 거예요. 프랑스 요리 중에는 이런 국물 있는 면 요리가 잘 없다 보니 얼큰한 거 생각나실 때 드시면 딱 좋을 메뉴입니다.
24-5. 치즈와 버터
또 무조건 드시고 오셔야 하는 것, 치즈와 버터입니다. 프랑스는 치즈가 360종이 넘을 정도로 많아요. 그만큼 치즈가 대중적이고 맛있습니다. 치즈는 웬만하면 마트 말고 치즈가게 가서 사시는 걸 추천드려요. 가격은 마트보다 비싸긴 하지만 맛이 차이가 많이 납니다. 저는 치즈가게 치즈 먹고는 마트에서는 잘 안 사 먹어요.
일단 만약 내가 치즈를 잘 못 먹는다 하시면 소젖으로 만든 치즈를 드세요. 가장 대중적인 꽁떼(Comté) 치즈부터 브리야사바랭(Brillat Savarin), 브리(Brie), 보포흐(Beaufort), 모르비에(Morbier), 그뤼에르(Gruyère) 추천드립니다.
나 그래도 치즈 좀 먹는다 하시면 염소 치즈로 넘어가셔도 괜찮아요. 크로땅 드 샤비뇰(Crottin de Chavignol), 로카마두르(Rocamadour), 모떼(Mothais Sur Feuille)는 염소 치즈 향이 즐길 정도로 나는 치즈라서 처음 시도해보시는 분들도 괜찮을 것 같아요.
그리고 나 치즈 마니아야 하시면 블루치즈로 넘어가시면 되겠죠. 고르곤졸라(Gorgonzola), 호크포흐(Roquefort) 정도면 대중적이고요 만약 블루치즈를 처음 시도해보시는 분들은 블루베리나 체리 잼 같은 맛이 진한 잼과 함께 드셔보세요. 그 꼬릿하고 쿰쿰한 냄새를 진한 잼이 눌러주면서 조화롭게 어우러져서 조금 더 쉽게 드실 수 있으실 거예요.
치즈가게에 가시면 또 추천 받을 수 있으니 원하시는 스타일이나 같이 먹을 음식 말하면서 추천을 받으셔도 되고, 혹은 와인을 샀는데 이 와인과 어울리는 치즈를 고르고 싶다 했을 때도 추천받아서 구매해보시는 것도 프랑스에서 치즈를 즐기는 좋은 방법이 될 것 같아요.
그리고 버터는 바게트에 스프레드해서 드시고 싶다 하시면 가염버터로 사시면 됩니다. 개인적으로 빵에 스프레드해서 먹을 때 자주 먹는 브랜드는 보르디에(Bordier), 에쉬레(Echiré) 가염버터(Demi-Sel)입니다. 보르디에는 좀 주의하셔야 할 게 잘 녹아요. 그래서 꼭 비닐에 넣어서 따로 보관하시고요, 에쉬레보다 짭니다. 그래서 내가 만약 짠 걸 너무 싫어한다 하시면 에쉬레 추천드려요.
24-6. 레스토랑 예절
‘파리 레스토랑에서 인종차별 당했다’라는 후기 혹시 많이 보셨나요? 실제로 인종차별을 하는 서버들도 있겠지만 한국 사람이라면 충분히 오해를 불러일으킬 만한 문화적인 차이도 있습니다. 한국은 보통 ‘손님이 왕이다’라고 하잖아요. 프랑스 레스토랑들은 그런 마인드가 없습니다. 그냥 나는 내 일 하는 거고 손님은 밥 먹으러 오는 거고 라는 마인드예요. 그래서 크게 친절하지 않습니다. 그리고 가장 힘드신 부분이겠죠. 기다림! 레스토랑에서 식사하시려면 인내심은 필수예요. 한번 볼까요?
프랑스는 레스토랑 가시면 입구에서 기다리시다 서버의 안내를 받고 자리로 이동하셔야 해요. 그리고 자리에 앉으시면 서버를 손을 활짝 들거나 소리 내어 부르시면 매너가 없다고 생각해요. 무조건 기다리셔야 해요. 눈을 마주치시고 눈으로 불러야 합니다. 사실 한국 사람으로서 저도 많이 답답합니다. 빨리빨리에 익숙한 한국인으로 참기 어려우실 거예요. 저도 근데 살다 보니 적응되더라고요. 만약 정 급하시면 손을 가슴 정도 위치까지만 올리고 눈짓하세요.
그리고 메뉴판을 받으시면 메뉴를 선택하신 후 메뉴판을 덮고 테이블 위에 올려놓으시면 서버가 자기 할 일을 마치고 주문을 받으러 옵니다. 보통 “뭐 마실래?”부터 물어봐요. 만약 음료를 시키시려면 먼저 시키시고 음식 주문 하시면 됩니다. 혹은 자리 안내 후에 바로 음료 먼저 물어보기도 해요.
그리고 식사를 마치신 후 계산을 하실 때도 한참 걸립니다. 영수증 달라고 해야지, 또 결제하러 올 때까지 기다려야지 답답하실 거 알아요. 그나마 시간을 줄일 수 있는 방법은 영수증 받으시면서 바로 ‘카드 결제할게요’라고 하시던가, 현금 결제를 하시려면 그냥 금액에 맞춰 테이블 위에 올려놓고 나가셔도 됩니다. 한국과는 다른 부분들이 많아서 처음에는 조금 어색하실 수 있지만 기본적인 부분만 신경 써서 지켜 주시면 파리에서도 유쾌하고 맛있는 식사 하실 수 있으실 거예요.
