스페인은 20세기초 프랑스의 누벨퀴진운동을 적극적으로 받아들여 산세바스티안을 시작으로 바르셀로나와 함께 화려한 미식의 꽃을 피워냈습니다. 누벨퀴진운동이란 오감을 만족시키는 특히 프레젠테이션이 아름다운 음식을 만들어내는 문화였습니다.

바스크지방의 마르틴 베라사테기 셰프는 누벨퀴진운동의 수혜자입니다. 13살부터 가족이 운영하는 레스토랑에서 일을 시작한 그는 누벨퀴진을 접하며 전통음식을 바탕으로 자신만의 요리세계를 구축하게 됩니다. 특히 바스크의 고유한 식재료를 소중히 여기고 생산자에게 늘 감사하는 겸손한 셰프로 유명합니다. 저도 베레사테기의 라사르테 오리아에서 식사를 한 적이 있는데 섬세하게 다뤄진 식재료의 향연과 레스토랑 너머 초원의 풍경이 기억에 남습니다. 이후 스페인의 많은 셰프중에서 가장 독보적인 사람은 바로 카탈루냐출신 페란 아드리아 셰프입니다. 그는 식재료로 인류역사상 전혀 존재하지않던 형태와 질감, 향기, 맛과 소리를 가진 음식들을 창조해낸 아티스트입니다. 지금 전세계 최고수준의 레스토랑 셰프중 페란아드리아가 운영하던 엘불리 레스토랑의 견습생시절을 거치지않은 사람은 찾기어려울 것이며 그 기술을 익힌다한들 그의 번득이는 창의성을 따라갈 사람은 아직 보이지 않습니다.

스페인에 사는 동안 미슐렝 레스토랑을 여러번 방문하고, 수많은 지역의 레스토랑을 다니며 저는 좋은 음식은 무엇인가, 좋은 셰프란 어떤 사람인가 하는 진지한 질문을 던지게 되었고 그 고민은 지금의 요리를 하는 기본자세가 되었습니다. 길지않은 여행을 하시는 여러분께 제가 너무 깊은 얘기를 할 필요가 있을까 생각을 하면서도, 미슐렝을 잣대로 기계적인 소개를 하는 것보다 셰프로서 제가 스페인에서 배우고 느낀 영혼이 담긴 셰프의 레스토랑 이야기를 들려드리고싶습니다.

지금은 문을 닫았지만 카탈루냐의 작은 어촌의 3스타 레스토랑 산 파우에서의 일입니다. 푸른 지붕에 크림색 외벽을 한 아담한 집을 들어가자 세심하게 가꾼 정원과 그 정원 넘어 푸른 지중해가 넘실대고 있었습니다. 카르멘 루스카예다라는 여자셰프가 전두지휘하는 곳이었는데, 메뉴를 열자 그녀가 오늘 먹을 음식과 치즈들을 스케치한 그림카드가 있었습니다. 이곳을 찾은 이들에게 말이 아닌 세심한 준비로 산뜻하고 기분좋은 기대를 선사하고 있었어요. 3시간동안 13가지 음식은 그 때의 계절을 표현하고, 이 지역의 전통을 알려줬으며, 모든 메뉴 하나하나가 완벽에 이르도록, 최선을 다하는 수많은 요리사들의 노고가 제게 전해지고 있었습니다.

물론 어떤 3스타 레스토랑에서 실망한 적도 있고, 시골길을 헤매다지쳐 들어간 작은 동네 레스토랑에서 잊지못할 생선요리를 만난 적도 있습니다. 그러나 평범한 가지로 만든 요리라도. 아니, 가지가 원래 이런 맛이야? 하며 우리의 고정관념을 깨는, 새로운 맛의 세계를 열어주는 그들의 열정과 손맛을 어찌 마다할 수 있을까요? 여러분은 지금 세계를 호령하는 셰프들, 미슐렝은 없어도 자신의 자리에서 아름다운 음식을 만드는 셰프들이 있는 스페인에 계십니다. 입맛은 매우 개인적이라 비싼 돈을 들여먹는 음식을 제가 콕 집어 말씀드리기가 쉽지 않지만 미슐렝가이드와 인터넷을 참고하여 맛있는 모험을 즐겁게 준비해보시면 어떨까 제안해봅니다. 참고로 산파우는 문을 닫았지만, 카르멘의 아들 라울이 바르셀로나 만다린오리엔탈호텔에서 모멘츠라는 레스토랑을 운영중이랍니다.

00:00 스페인, 프랑스의 누벨 퀴진 운동에 영향 받다

00:18 바스크 지방, 마르틴 베라사테기

00:50 카탈루냐 지방, 페란 아드리아 - 엘불리 레스토랑

01:24 카탈루냐 지방, 카르멘 루스카예다 - 산 파우 레스토랑

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