지금 우리는 미식을 위해 요리를 하고 맛집순례를 하지만 옛날의 식사는 살기 위한 투쟁이라고 할 만큼 식재료를 구하기가 어려웠습니다. 가스파쵸도 그런 환경에서 만들어진 한 접시입니다. 꾸덕꾸덕 마른 오래된 빵, 마늘, 식초, 올리브유와 물을 돌절구에 넣고 짓이겨 오래된 빵을 촉촉하게 만들어 먹은, 없는 살림에 알뜰하게 식사를 하는 한 방법이었지요. 점차 다양한 야채를 추가하면서 오늘날 한여름의 더위를 씻어주는 상큼한 토마토 가스파쵸가 된 것은 콜럼버스의 신대륙 발견이후의 일이랍니다. 돈키호테 소설의 배경이 되는 라만차 지방에서는 가스파쵸가 다른 모습을 하고 있는데요, 기름에 익힌 야채와 사냥에서 잡은 자고새나 토끼고기를 함께 요리하여 빵과 먹는 것을 가스파쵸 만체고 라고 해요. 가스파쵸라는 말이 ‘나머지’라는 뜻의 caspa라고 하는 라틴어에서 유례한 걸로 추측해본다면, 주방에 허락된 남은 음식들을 잘게 썰어 더해먹는 음식들을 가스파쵸라고 불렀다고 생각해볼 수 있겠습니다.

이번엔 해산물 이야기를 해볼까요? 지중해와 대서양에 접해있는 안달루시아에서 해산물을 안먹을 수야 없지요. 고온건조한 기후로 해산물이 상하기 쉽기 때문에 조립법도 빠르고 간단한 것이 대부분입니다. 아마 안달루시아의 모든 음식점에서 pescadito frito라는 메뉴를 보실 수 있을텐데요 튀긴 작은 생선이라는 뜻입니다. 새우, 꼴뚜기, 정어리, 보케론이라고 하는 멸치류, 상어, 참치까지 왠만한 해산물은 다 튀깁니다. 시원한 맥주한 잔과 곁들인다면 환상적이겠지요?

하지만 우리는 미식가이니 한 단계 더 올라가볼까요? 안달루시아에서 새우로 가장 유명한 곳은 sanlucar de barrameda라는 작은 도시입니다. 예전에 오직 이 새우를 먹어보기 위해 이 작은 도시를 방문했었지요. 찜통에서 부드럽게 익혀내거나 철판에서 맛깔나게 구워낸 신선한 새우를 살모레호라고 하는 토마토 스프와 먹는 맛이란!! 시간내어 찾아간 수고로움을 잊게 해주는 맛이었어요. 산루카르의 새우는 못드시더라도 세빌야나 그라나다, 코르도바에서 새우요리를 놓치지마세요.

이번엔 참치이야기를 해볼까요? 흑돼지로 만든 하몽처럼, 안달루시아에는 참치를 염장하고 건조해서 만든 모하마라는 참치안주가 있습니다. 살이 비치도록 얇게 자른 후 안달루시아의 질좋은 엑스트라버진올리브유에 촉촉하게 적셔 맛있게 구운 아몬드를 곁들여 먹는데요, 안달루시아를 대표하는 헤레스 한잔과 함께 여유를 즐겨보세요. 간단하게 생긴 안주와 술이지만 둘 다 수많은 공정과 세월이 쌓여야만 맛볼 수 있는, 좋은 인생과 같은 맛이랍니다.

마지막으로 중세아랍인들의 손길로 탄생하여 지금은 카톨릭수도원에서 수도사들이 중세의 레시피를 이어 만들고있는 디저트에 대해 알려드릴게요. 스페인에 설탕과 향신료, 다양한 견과류와 과일을 들여온 아랍인들은 다채로운 디저트 문화유산을 남겼습니다. 뽈보론이라고 하는, 입에 넣으면 가루처럼 녹아내리는 과자, 올리브유에 바삭하게 튀겨 꿀을 입힌 과자, 돼지기름과 초콜릿, 아몬드를 넣고 만든 과자 등 독특한 과자들이 있습니다. 안달루시아에서 confiteria나 pasteleria, reposteria라는 간판을 보시면 주저말고 들어가보세요. 프랑스식 디저트에 익숙해져있어 낯설 수는 있으나 중세 아랍인들의 숨결이 살아숨쉬는 안달루시아만의 달콤한 맛을 발견하실 겁니다.

00:00 가스파쵸

01:10 안달루시아의 해산물: pescadito frito (튀긴 작은 생선)

01:47 안달루시아의 해산물: 새우

02:26 안달루시아의 해산물: 참치

03:01 안달루시아의 디저트: 뽈보론

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